● 책의 구성

요리+사진+추억, 그리고 아주 특별한 레시피

각 장은 도입부에 조선희 작가가 그날 주제로 선정된 음식의 재료를 사진으로 먼저 담고, 맛의 추억에 대한 두 사람의 글이 한 편씩 이어지며, 최현석 셰프가 만들고 조선희 작가가 찍은 요리의 완성 사진과 셰프의 레시피로 마무리된다. “속이 갑갑할 때 먹고 싶은_녹차굴비소면/ 인생의 쓴맛을 느꼈던 그날_돼지갈비 묵은지/ 선입견에 대하여_두부김치를 가장한 토마토카프레제 샐러드(페이크 요리)/ 날것의 매력_다섯 가지 알을 올린 파스타” 등 각 장의 주제와 어울리는 메뉴가 선정되고 마지막에 간단한 레시피가 붙는다. 양식 셰프지만 다양한 양식 메뉴는 물론 소면, 묵은지 등을 이용한 한식 메뉴, 그리고 페이크요리나 핸드백 모양의 만두, 갈치포베이컨말이 같은 최 셰프의 시그니처 메뉴도 소개한다.

오롯이 한 길을 걸어오며 힘든 시절을 꿋꿋이 이겨 낸 두 사람의 삶과 일 이야기와 그들을 울고 웃게 한 기억과 맛 이야기를 통해 독자들이 음식을 매개로 자신을 더 소중히 여길 수 있는 한 끼로 힘을 얻도록 하는 것이 이 책의 목적이다. 힘을 얻기 위해 반드시 진수성찬일 필요는 없으며 누군가와 나누어 더욱 값지고 행복했던 음식, 힘들 때 기운을 솟게 한 음식을 떠올려 보고 그 맛을 더듬어 보면 된다. 정성과 추억이 있다면 평범한 재료로 입안에 기적을 불러일으킬 수 있고, 소박한 음식도 얼마든지 행복의 맛을 선사할 수 있다는 것이 이 책이 이야기하는 바다.

● 책 속에서

이 책의 첫 번째 주제로 이야기를 나누던 날, 그가 요리를 전문적으로 배우지 않았다는 사실을 알았다. 놀라움과 함께 동지를 만난 느낌이었다. 비전공 비주류 요리사와 사진가의 만남은 첫 토크 이후 점점 더 흥미진진하고 매력적으로 다가왔다. 머리 굵어지고 자신의 주관이 뚜렷해지고 나면 새로운 타인과 친구 되기가 쉽지 않은 일이다. 이야기를 나누면 나눌수록 그와 난 동시에 “어 나도 그런데……” “저도 비슷해요.” “너무 이해가 돼요.”를 연발했다. 전혀 다른 직업을 가졌지만 그와 난 어땠든 한 가지 일을 이십 년 넘게 해 왔고, 그 일을 너무나 사랑했으며 그것밖에 없던 이십 대를 보냈고, 그래서 너무나 간절한 열정을 품고 살아온 것 같았다.(prologue 조 photo)

생전 처음 보는 큰 프라이팬에 불꽃이 붙으며 양파와 고기, 춘장을 볶는 광경과 냄새는 촌아이의 뇌리에 박히며, 오랜 시간 함께하지 못할 아비에 대한 따뜻한 기억으로 자리하게 된다. 이제 그 아이도 아비가 저세상으로 간 그 나이보다 더 나이를 먹었고, 아비를 닮아 애주가가 되었다. 아버지와 나눈 간짜장에 대한 기억의 끈을 마치 큰 선물인 양, 해장으로 간짜장을 시켜 먹는 버릇을 가진, 서울에 사는 촌어른이 되었다. 만약 아비가 아직 곁에 있었다면 연탄불에 곱창을 투둑투둑 구우며 술 한잔 기울이고, 느지막이 일어나 둘이 간짜장을 시켜 먹으며 시시덕거릴 텐데……. 삼십 년이 지난 오늘에야 깨달았다. 아빠와의 마지막 식사가 간짜장이었음을.(1. 아버지가 생각나는 날_조 photo)

아버지가 돌아가신 지 사 년이 지났다. 집에서도 자주 요리를 하시던 아버지는 목이 늘어난 러닝셔츠에 헐렁한 바지 차림으로 우리를 위해 폭찹, 야채수프, 크림수프 등을 뚝딱 만들어 내셨다. 하지만 아버지가 만들어 주시는 요리를 당연하게 생각했기에 맛있다고 감탄 한 번 제대로 해 드린 적 없었다. 요리사가 되어 많은 사람들에게 정성스러운 요리를 대접하고 있지만 단 한 번도 아버지께 요리를 해 드린 적이 없었고 내 레스토랑에 모셔 보지도 못했다. 안쓰럽고 그리운 아버지, 아버지를 추억하고 싶은 마음에 아버지가 그렇게 좋아하셨던 면과 명란으로 차가운 명란파스타를 만들어 보았다.(1. 아버지가 생각나는 날 中 최 chef)

몇 년 전 우울증을 심하게 앓았다. 한낱 요리사인 내게 너무나 많은 제안이 밀려들었다. 회사도 포커스를 나에게 맞추는 것 같았고, 나 스스로 앞가림도 못하는데 어린 친구들은 나를 롤모델로 생각해 이메일 문의가 밀려들었으니 날로 부담이 커졌다. 머리가 복잡해지더니 불면증이 시작됐고, 수십 일을 제대로 눈을 붙이지 못하는 지경에 이르렀다. ……쓰디쓴 절망의 순간, 음식이 우리를 위로할 수 있을까. 너무 절망적인 상황에서는 요리하고 싶지도, 무언가 입에 대고 싶지도 않다는 것을 잘 안다. 하지만 누군가 나를 위로하기 위해 준비한 음식은 맛보다도 그 정성 때문에 힘을 얻게 되는 것 같다.(2. 인생의 쓴맛을 느꼈던 그날 中 최 chef)

스승님께서는 늘 ‘셰프는 접시에 얼굴을 담는다’고 일깨우셨다. 처음 독립했을 무렵 목표는 정말 단순했다. ‘부끄러운 요리는 안 하겠다’는 생각뿐이었다. 스승님의 말처럼 내가 대접하는 한 그릇 요리 자체가 바로 ‘내 얼굴’이 되도록 애썼다. 양심과 자존심을 스스로 깎지 않을 요리를 만들 일념으로 열심히 일했다. 그런데 이제는 신조 하나만으로 만족할 수가 없다. 늘 새로운 요리를 선보여야 한다는 강박, 남들이 시도하지 않았던 방법을 보여 주겠다는 고집까지 따라붙은 것이다.(3. 일에 마음을 다한다는 것은 中 최 chef)

누군가의 사진을 찍는다는 것은 친구를 사귀는 것과 같다. 내가 먼저 마음을 열어야 상대방도 마음을 여는 법이다. 서로에 대한 깊은 신뢰와 믿음이 없이 좋은 사진을 얻는 것은 불가능하다. 비주얼적으로 좋은 그림을 얻을 수 있을지는 모르나 그건 껍데기에 불과하다. 그래서 매일 아침 나는 거울을 바라보며 다짐한다. 허투루 찍지 말아야지. 천 번을 찍어야지.(3. 일에 마음을 다한다는 것은 中 조 photo)

「냉장고를 부탁해」에서 나는 자주 패한다. 특히 홍석천 씨와의 대결에서는 늘 고배를 맛본다. 석천이 형은 타고난 사업가여서인지 게스트의 취향과 입맛에 맞춰 요리할 줄 안다. 반면 나는 요리사라는 자존심에 퀼리티와 요리 기술 등을 게스트에게 강요한다. 그렇게 몇 번의 패배를 겪으며 좋은 요리의 요건이 무조건 비싼 식재료나 요리 기술 등이 다가 아님을 깨달았다. 음식의 내공도 중요하지만, 마음을 움직이는 요리란 내 스타일을 고집하는 것이 아니라 개인의 취향이며 감성적인 부분을 존중해야 한다는 것이다.(7. 질리지 않는 것에 대하여 中 최 chef)

날것에 대한 나의 첫 기억은 멍게다. 할아버지와 어딘가 가는 길이었는데, 리어카에서 파는 멍게에 소주 한잔하시던 할배의 권유로 멍게를 한 점 먹다 토해 버렸다. 대구 분지의 촌뜨기 아이가 느낀 바다내음의 역함을 무엇에 비유할 수 있을까. 갈치, 고등어 외에 바다 음식과의 직면이었다. 내게 직면이라는 말은 ‘자 봐라, 있는 그대로 봐라.’는 의미로 다가온다. 멍게의 맛이 그랬다. ‘자, 난 멍게다. 난 이런 냄새를 가지고 있고 이런 맛이지.’라고 덤비는. 멍게의 그 냄새를 ‘바다 향기를 품은’으로 받아들이는 데는 오랜 시간이 걸렸다.(8. 날것의 매력 中 조 photo)

요즘은 너무 바빠 끼니조차 챙기지 못할 때가 많다. 남을 먹이는 사람이 자기 끼니를 놓친다니 우스울 따름이다. 여기저기서 밀려드는 온갖 일정, 회의를 소화하다 보면 점심, 저녁 식사 시간은 항상 놓치기 십상이다. 그럴 때면 혼자 주방에 가서 컵라면을 먹곤 한다. 뜨거운 물을 붓고 면이 불을 때까지 기다리다 보면 가끔 스스로 불쌍해질 때가 있다. 그나마 밥을 먹을 여유가 더 생기면 바짝 구운 계란 프라이에 밥과 버터 한 숟갈을 비벼 한 끼를 해결한다. 단출하기는 마찬가지이지만 그저 뭐라도 먹을 수 있다는 게 감사할 뿐이다.(10. 속이 갑갑할 때 먹고 싶은 中 최 chef)

조 photo_위는 더부룩할 대로 더부룩하고 정신은 황폐해질 대로 황폐해졌을 때, “엄마, 잔치국수 먹고 싶어” 하면 엄마의 입가에 미소가 번진다. 칠순 넘은 나이에 멸치국물 내고 어쩌고 귀찮으실 텐데도 엄마의 입가엔 설렘이 있다. 한 그릇 말아 내 앞에 떡하니 놓고는 아직 입을 대지도 않았는데 들뜬 목소리로 연신 물으신다. 맛있나. 아직 안 먹었거든 하고 퉁명스럽게 대꾸하지만 나는 알고 있다. 엄마의 국수와 된장국의 개운함은 엄마의 흐뭇한 미소 때문이라는 것을. 나이 마흔이 훌쩍 넘어도 내게 국수 한 그릇 말아 줄 엄마가 있어, 어리광 부릴 엄마가 있기 때문임을.(10. 속이 갑갑할 때 먹고 싶은 中 조 photo)

페이크 요리라는 것이 있다. 비주얼과는 전혀 다른 맛과 질감을 주는 요리를 말한다. 첫눈엔 영락없는 한식인데 먹어 보니 이탈리안 요리라든가 하는 식이다. 선입견이 깨질 때의 충격과 즐거움을 요리에 접목한 것이다. 나 역시 페이크 요리를 많이 활용한다. 이런 시도들 덕분에 크레이지 셰프라는 별명도 얻을 수 있었다. 팔 년 전 개발한 토마토카프레제 샐러드는 토마토 모짜렐라 샐러드의 일종인데 모양이 두부김치처럼 생긴 탓에 김치통에 담아 두고 주방 식구들끼리 박장대소한 적도 있다. 이 요리는 내 시그니처 중 하나다.(15. 선입견에 대하여 中 최 chef)

책을 만들며 옛 추억을 돌아보았고 지난 시간들을 이야기하고 좋은 재료로 몸에 좋고 보기에도 좋은 음식을 만들어 먹고 나누었다. 소박한, 때로는 누군가를 특별히 대접하기 위한 음식들이 타인의 주방에서 만들어지고, 또 그 음식들이 초상 찍히듯 사진으로 담기는 과정은 흥미롭고 경이로웠다. 음식으로 인해 전혀 모르던 우리는 함께 풍요롭고 즐거워졌다. 하루 세 번, 혹은 그 이상 매일 만나는 음식을 통해 우리의 삶은 분명 더 풍성해질 수 있다. 우리가 가장 소중하게 생각하는 ‘식구’ 또한 “한집에 함께 살며 끼니를 같이하는 사람”이라는 의미일 만큼, 음식을 함께 나누는 것은 의미 있는 행위이다. 꼭 이 책에 나온 음식을 따라 만들 필요는 없다. 각자 팍팍하게 돌아가는 일상 속에서 나를 기쁘게 하고 위로하고 치유했던 음식을 되돌아보면 된다. 독자들이 음식을 매개로 자신을 대접하는, 또 소중한 사람들과 함께 나누는 하루를 보내기를 기원한다.(Epilogue 최 chef)

prologue 조선희

1 아버지가 생각나는 날 – 차가운 명란크림파스타

가장 흔하지만, 해드리지 못한 면 요리의 추억

2 인생의 쓴맛을 느꼈던 그날 – 돼지등갈비 묵은지

나를 위로해 준 음식

3 일에 마음을 다한다는 것은 – 핸드백 모양의 만두

나의 직업 정신

4 내 안의 남성성과 여성성에 대하여 – 스테이크와 백합봉골레

가장 남성적인, 가장 여성적인

5 나만의 색깔을 갖는다는 것 – 갈치포베이컨말이

창의성에 대하여

6 술 한잔 생각나는 나른한 저녁 – 민트소스의 치킨스테이크

사진가의 한잔, 요리사의 한잔

7 질리지 않는 것에 대하여 – 먹물리소토

밥, 오랜 친구, 나의 천직처럼

8 날것의 매력 – 다섯 가지 알을 올린 파스타

취향의 변화

9 아주 특별한 날 대접하고 싶은 – 초콜릿을 올린 푸아그라 요리

취향의 변화

10 속이 갑갑할 때 먹고 싶은 – 녹차굴비소면

스트레스를 쓸어내리는 맛

11 내 안의 집착과 후회를 버려라 – 문어파스타

잠시 멈추고 싶을 때

12 나를 보호하기 위하여 – 대파채튀김을 올린 바닷가재살구이

단단한 껍데기 만들기

13 눈으로 먹는 요리 – 꽃을 올린 유자드레싱의 브라타치즈 샐러드

입보다 눈이 즐거운

14 여행과 휴식 – 아주 특별한 햄버거

내가 꿈꾸는 여행에 대하여

15 선입견에 대하여 – 두부김치를 가장한 토마토카프레제 샐러드

첫인상에 속지 말 것

16 내 안의 불안 바라보기 – 장미젤리를 입힌 굴 요리

나를 돌아보는 시간

17 고마운 사람들과 파티를 한다면 – 해산물 샐러드

쉽고 즐거운 파티 음식

epilogue 최현석